En pleno mes de septiembre, La Mancha vive sus semanas más significativas con una nueva campaña de vendimia. Numerosos son los términos que se escuchan en viñas y lagares, que hablan del estado de la uva. Parámetros entre los que destacan sus ácidos -su acidez- como valedores de aptitudes tan importantes como sus aromas, color, estabilidad y capacidad de longevidad.
Es por ello, que su presencia hace que los vinos de La Mancha posean una importante intensidad colorante y aromática, así como una buena graduación. Características a las que se suman, además, un gran equilibrio de sabor gracias a unas uvas que cuentan con una mayor carga de azúcares. Además, cabe destacar que, en la actual campaña se está produciendo una significativa merma de la cosecha, aunque con una calidad del fruto excepcional.
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Los ácidos del vino y su importante función en la calidad del vino
Dicen los más entendidos en enología que un vino sin acidez, es un vino muerto. Y es que es una de sus características principales, ya que si su acidez es baja pierde frescura, personalidad; también se manifestaría en el paladar de forma aburrida y pesada. Es por ello, que un buen vino, sin duda, debe gozar de buena acidez.
Generalmente, la acidez del vino (su pH) debe oscilar entre 3 y 3,3, para los blancos, y entre 3,3 y 3,6, en los tintos
Aunque existen distintos tipos de ácidos presentes en el vino, alrededor de un 90% lo componen tan solo 3 de ellos: tartárico, málico y láctico. Parte de ellos, provienen de la propia uva y otros nacen en los procesos de fermentación posteriores. Descubrimos los 3 ácidos más importantes y su función en el resultado final del vino.
Tartárico
El ácido tartárico es el que más presencia tiene en la acidez del vino, rondando el 30% de los ácidos totales. Ligado naturalmente a la uva, es el encargado de aportar frescura y muchos aromas frutales (como el de fruta madura). También, contribuye a la consistencia del vino y a una conservación más longeva.
Cabe destacar que, en el proceso de fermentación, este ácido se precipita en forma de cristales. Para eliminarlos, se lleva a cabo el proceso conocido como estabilización tartárica. Sin embargo, estos posos pueden aparecer durante su conservación en botella, y aunque son inofensivos, puedes librarte de ellos por medio de la decantación.
Málico
Al igual que el tartárico, el ácido málico se encuentra de naturalmente en la uva ; incluso en está presente, de forma innata, en otras frutas, verduras y en el propio cuerpo humano. Se concentra principalmente cuando la uva está verde y su presencia es fácilmente detectable por esa conocida acidez cuando una fruta no está madura.
Su función en la elaboración de vino es muy importante, ya que se alza como punto de partida en su segunda fermentación; también conocida como fermentación maloláctica. Es, precisamente, en este proceso cuando se transforma en otro gran ácido del vino: el láctico.
Láctico
Producto de la fermentación maloláctica, nace el ácido láctico, el cual debe llevarse a cabo a una temperatura controlada. En el caso del vino tinto, esta «descomposición» de la acidez es una seña de calidad; es decir, el ácido láctico se alza como un acidificante que corrige la acidez de los mostos y vinos.
Como resultado, este ácido aporta aptitudes al vino como la sensación de redondez y suavidad, así como contribuyendo en el equilibrio gustativo del mismo. Es por ello, que su presencia se manifiesta a través de aromas secundarios, como notas a yogur, mantequilla o leche.
